Visite de la fromagerie Gaugry à Brochon - Classe de 4eS

Présentation de la fromagerie.

La fromagerie Gaugry est située à Gevrey-Chambertin. Elle produit 1 500 000 fromages par an et 3000 à 4000 fromages par jour. La société Ricard a été remplacé par la fromagerie Gaugry.

Le lait de la fromagerie vient de vaches brunes, montbéliardes et simmentales.

La fromagerie fabrique l'Epoisses, l'Ami du Chambertin, le Plaisir de Chablis, le Soumaintrain et le Brillat-Savarin. Pour fabriquer un Epoisses de 250g, il faut 2 litres de lait, 30 grammes de sel. Ensuite il est affiné au Marc de Bourgogne.

L'Epoisses a une IGP (indication géographique protégée)  donc il ne peut être produit qu' avec du lait de vache de Bourgogne Franche-Comté.

Partie écrite par Quentin, Hugo et Benjamin

La tenue de travail

La tenue de travail des fromagers est composée d'une charlotte, d'un masque, d'un masque à barbe, de botte de gants et d'un tablier. Les bouchons d'oreilles servent à protéger les oreilles des bruits des machines. Pour l'hygiène, ils se servent de désinfectant pour nettoyer le sol et les machines, pour éviter les risques de maladie. Leurs conditions de travail sont répétitives et difficiles car il faut être sportif, travailler debout et le bruit des machines est fatiguant. En plus, ils travaillent dans l'humidité (80 à 93 %) en permanence et il faut être à deux la plupart du temps, faire à la main les manipulations donc il faut avoir de la dextérité. Ils font aussi des contrôles qualité qui consistent à prendre des échantillons de fromages et à étiqueter les boîtes de fromages avec des numéros de lots. Ils mettent aussi des DLUO (Dates limites d'Utilisation Optimale) sur les boîtes de fromages pour savoir si on peut les manger.

La fabrication de l’Epoisses

Pour commencer, ils font la mise en cuve. Ensuite, il laisse maturer pendant 4 à 6 heures et mettent de la présure pour que les bactéries prolifèrent. Après, ils mettent les formages dans des moules c’est ce que l’on appelle le moulage. Ils laissent égoutter le fromage naturellement jusqu’au lendemain matin et recommencent deux fois. Ensuite, à deux, ils retournent les plaques de 50kg où sont tous les moules. Ils enlèvent la plaque du dessus et les emmènent vers les autres fromages démoulés. Ils nettoient les moules au jet d’eau.

Une machine sale les formages à sec car le sel est un conservateur naturel qui conserve plus longtemps le formage.

Ils emmènent les fromages dans une salle d’affinage (une cave) pour les sécher. Ils les lavent 7 à 10 fois par jour pendant 28 à 56 jours pour les Epoisses.

Ils frottent les fromages avec des gants, ils les emballent dans des boîtes en bois et les étiquettent.

Partie écrite par Alyssa, Solène et Léa

La dégustation.

 Nous sommes allés en salle de dégustation pour goûter de nouveaux fromages que l'on ne connaissait pas. On a dégusté 5 fromages qui s'appelait l'Epoisses, l'Ami du Chambertin, le Plaisir de Chablis, le Soumaintrain et le Brillat-Savarin. Il y avait aussi du vin, du jus d'orange et de l'eau. On a mangé le fromage avec du pain de campagne. Nous avons commencé par le fromage le plus doux et fini par le fromage le plus fort. La visite s'est terminée par le magasin.

Partie écrite par Manon, Chloé et Kylian